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La pesatura, che pesatura!

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Hai mai sentito pronunciare frasi come? “La pizza in forno non è cresciuta.

Come mai?

Per poter dare una risposta sincera a questa domanda bisogna effettuare un analisi delle cause ed innanzitutto capire se il problema sia davvero causato da una cottura che non ha considerato i principi fondamentali di questa fase o se il problema della pizza che in forno non è cresciuta sia causato da un errore commesso in una fase precedente alla messa in forno della pizza.

Questo approccio al ragionamento richiede chiarezza mentale su quelle che sono le fasi principali della preparazione della pizza, che proprio lo Schema Che CorniciOne commemora. Qui te lo presento in una versione sintetizzata.

Lo schema Che Cornicione, è una fotografia dall’alto del processo di produzione di una pizza e nella versione che trovi accedendo alla tua area riservata sul sito, specifico per la prima tipologia di pizza sulla quale applicherai i principi fondamentali della preparazione della pizza (che ti ricordo essere quelli che hanno una valenza universale), ti aiuterà a creare un ordine mentale che ti agevola nell’acquisizione delle competenze che ti guideranno verso una pizza di successo.

Già in questa versione sintetizzata , lo schema Che CorniciOne, lascia intendere senza lasciare tracce di dubbi  quali siano le due fasi fondamentali della macro-fase preparazione di una pizza; l’esecuzione dell’impasto ed a seguire l’esecuzione della pizza. La cottura fa parte della fase di esecuzione della pizza.

Molto spesso ciò che si pensa come un problema dato da un impropria cottura, come per esempio quelle grosse bruciature che presentano tante delle pizze a canotto che si vedono sul web, potrebbe far pensare a difetti nell’ultima fase della preparazione della pizza. NO NO NO! Non sempre è così.

Come questi errori, causati da un ego del pizzaiolo superiore alle competenze acquisite, ne esistono tanti altri.

Non tutti gli errori però sono della stessa entità.

Esistono errori strettamente ricollegabili al pizzaiolo, per mancanza di metodo o di onestà verso le materie prime e le risorse necessarie a produrre una pizza, e questi sono quelli che il tuo coach personale può aiutarti a scacciare via una volta per tutte, ed esistono errori, che non solo neanche io posso aiutarti a superare ma in particolare ai quali anche io posso andare incontro. Mi riferisco agli “errori di negligenza.” Ecco qual’è il core dell’articolo “La pesatura, che pesatura.”

Ti parlerò di questa tipologia di errori raccontandoti di un’esperienza che vissi io e dalla quale appresi un importante lezione.

Gli errori di negligenza sono tutti quegli errori che non condannano le competenze del pizzaiolo ma la sua maturità.

Non esiste così buon pizzaiolo che se distratto possa evitare di commettere errori in questa fase. #checornicione

Come già ti suggerisce lo schema Che CorniciOne nella versione generale noterai che tra la macro-fase della programmazione della pizza e quella della preparazione della pizza, c’è un ulteriore fase che indico con un bilancino rosa ed è la pesatura delle materie prime che in fase di programmazione vengono messe su carta e compongono la ricetta.

La fase della pesatura ha la stessa importanza di tutte le altre e per questo alla pari delle altre non va sottovalutata perché è qui che gli errori di negligenza possono prendere il sopravvento.

Quello che faccio io quando sono in procinto di eseguire l’impasto  è quello di isolarmi. Non in senso fisico ma in termini di concentrazione mentale e diventa come se io e l’aspirante impasto creassimo una soli linea di comunicazione. Rare volte, ma possibili, però, può succedere che la testa del pizzaiolo viaggi per i fatti suoi  ed in fase di pesatura (o misurazione in corso d’opera per gli impasti più grandi) possono subentrare i così detti errori di negligenza, come è successo a me con l’esperienza che ti racconto.

La foto che vedi sotto, fatta anni fa con un vecchio cellulare, è di una pizza che dall’aspetto trasmette sicurezza e può sembrare anche una pizza piacevole alla vista. Non di certo al gusto visto che la quantità di sale sulla materia prima base dell’impasto, per distrazione, in fase di pesatura, era stata aumentata del 5% rispetto a quella programmata nella ricetta. Vale a dire avevo raddoppiato la quantità di sale.

Al tatto, sentivo che quel pizzichio tradizionale che si sente nelle mani quando si impasta a mano, era meno leggero di quello solito, e l’arrivo al punto pasta fu quasi immediato per via dei forti legami che creano le molecole di cloruro di sodio (sale da cucina) immischiandosi tra le proteine responsabili della formazione del glutine.

Preso dai pensieri che bazzicavano nella mia testa quel giorno non ricollegai questi inconvenienti con l’eccesso di sale inserito nell’impasto. Mi resi conto definitivamente che qualcosa non andava entro qualche ora dalla chiusura dei panetti quando questi non volevano sentire ragione di crescere. Li mi bastò assaggiare una lenticchia di pasta per togliermi definitivamente il dubbio.

Non lanciai l’impasto dalla finestra, ebbi pazienza, una virtù che caratterizza ogni buon pizzaiolo e lasciai che la lievitazione proseguisse. Se la lievitazione programmata si sarebbe dovuta concludere entro una giornata, passarono giorni prima che la pizza potesse essere definita pronta alla cottura che avvenne in un forno professionale.

Sembra ancora una volta che la pizza ci voglia spiegare la vita ed infatti uno dei più grandi errori che un uomo possa fare è l’incapacità di comprendere dove ha sbagliato perché questa situazione omette la possibilità di imparare dall’errore. Nella pizza questo è il caso di quando non si segue una traccia, quando non si hanno punti di riferimento da cui partire per indagare sull’errore commesso.

E’ qui che risiede l’importanza di avere tra le mani un metodo replicabile, come il metodo Che CorniciOne.

Da questo impasto ricevetti questa grande lezione sulla pizza che condivido con te nella chiusura di questo articolo:

<< Più un pizzaiolo va avanti con l’esperienza pratica più un pizzaiolo dimostra maturità quando non si fa prendere dalla manualità. >>

Paolo, il tuo coach personale nella preparazione di una pizza di successo.

Il Papozzo

Il Papozzo

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