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La pizza di ieri e la pizza di oggi, una questione di sensibilità

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L’aroma del caffè, che scendeva lento e schiumoso dal braccetto della macchinetta sino alla tazzina, suggeriva a Gaetano che il primo compito della giornata a me affidato era andato a buon fine e di lì a poco l’avrei raggiunto con due espressi corti che – nonostante le temperature roventi di quella giornate di fine agosto – erano gli sposi perfetti per la nostra prima sigaretta insieme.

Nell’attesa che il primo ospite della pizzeria desse il fischio d’inizio alla serata erano tanti i discorsi che solitamente affrontavo con il mio maestro, e dopo un anno di conoscenza sul campo avevo persino imparato a interpretare il tono della sua voce, che ad un tratto mi suggerì che stavo per ascoltare una delle sue avvolgenti storie.

Il velo di nostalgia che anticipava il suo viso mi tolse ogni ombra di dubbio e così, ignorando la sigaretta che stava per finire, mi ritrovai catapultato a circa più di mezzo secolo fa.

«… quando i miei coetanei aspettavano di sentire i rintocchi della campana della parrocchia per scendere in piazza a giocare a pallone e sognare una carriera alla Gigi Riva, io avevo le mani in pasta da un po’. Il mio supereroe, la domenica, non vestiva una maglia di calcio ma scendeva in campo con la sua immancabile canottiera bianca, che con il suo pancione riempiva tutta, nevicata di farina alla quale presto si aggiungeva qualche schizzo di pummarola che lo avrebbero fatto sembrare l’autore di un efferato omicidio.

Quel grosso omone era così dedito del suo lavoro che non aveva neanche il tempo di far male ad una mosca. Si svegliava così presto che per gli altri era tardi, e per farlo non aveva neanche bisogno di una sveglia perché bastava il richiamo del suo lievito madre, vivo e disciplinato, a renderlo desto. Non capitava un giorno che i pescatori tirassero su le ancore ed il primo pane che gli avrebbe fatto compagnia durante la battuta di caccia non fosse già sfornato.>>.

Gaetano, da buon napoletano, è talmente bravo a coinvolgerti nelle sue storie, che di fronte a me riuscivo a vedere quelle barche dipinte dei colori del cielo lasciare il porto ed il volo dei gabbiani cinguettanti e affamati che le seguivano.

IL MAESTRO CHE VUOLE IL BENE DEL SUO ALLIEVO NON GLI DICE DOVE SI NASCONDE IL TESORO. CIO' CHE FA, E' INDIRIZZARLO NELLA STRADA PER TROVARLO DA SOLO. QUESTO E' IL MODO IN CUI L'ALLIEVO PUÒ INCONTRARE IL SUO DESTINO.

Continuò senza interrompersi sino al punto della faccenda che per il piacere di ascoltarlo era la cosa che mi interessava meno arrivasse: «La vita da panificatore, tempi a dietro, era vissuta in maniera completamente diversa da come si ha la fortuna di viverla oggi dove il più è standardizzato.  Le responsabilità del mastro panificatore erano ben più serie, tra cui la scelta della farina, non comodamente analizzando le schede tecniche del prodotto ,a con  l’esperienza delle sue mani sempre più ruvide dal continuo contatto con essa.»

Fu questo racconto a ricordarmi per non dimenticare della fortuna di chi vive la panificazione ai  tempi nostri dove grazie all’ascesa della scienza, della tecnologia e delle regolamentazioni i panificatori dispongono  di tutte le informazioni necessarie per orientarsi tra la farina ideale per il loro esigenze di prodotto ed organizzative. 

Non avere punti di riferimento costanti, forzava i maestri panificatori a sviluppare un inimmaginabile grado di sensibilità dei polpastrelli delle mani e nel palmo, tale da consentire loro di comprendere le qualità tecnologiche del prodotto farinaceo, come il grado di umidità, il grado di raffinatezza e la propensione di questo a  formare il glutineNon potendo contare sull’aiuto delle grosse celle frigorifero di oggi ogni errore di valutazione era un severo insegnante e veniva pagato a caro prezzo.

Queste abilità acquisibili solo nei decenni facevano si che i maestri panificatori erano considerati come delle figure intellettuali, rispettate e conosciute in tutto il paese, e nessuno osava chiedere loro consigli su come preparare il pane, perché pensavano che quella capacità fosse un dono messo nelle loro mani da un qualcosa di Divino.

Ora, fortunatamente, per noi è tutto molto più facile e sarebbe sciocco rifiutare le agevolazioni che la scienza e la tecnologia ci hanno fornito. Ma se si vuole davvero avvicinarsi all’essenza della pizza dobbiamo riscoprire quella sensibilità con la quale i primi maestri di pizza insegnavano.

Il Papozzo

Il Papozzo

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